Stinco di vitello

4−6 stinchi di vitello
sale
1 cucchiaino di grani di pimento 
1 cucchiaino di pepe macinato fresco
4−6 rametti di timo
2−3 cucchiai di olio d’oliva 
300 g di carote
1 cipolla media 
2 spicchi d’aglio 
1 limone non trattato 
½–¾ di limone salato (vedi introduzione)
Olio d’oliva per rosolare
¼ l di sherry medium dry o Vin Santo
300 ml di vino bianco 
1 cucchiaino di estratto di carne 
1 cucchiaio di succo di limone

1 Circa 6 ore prima della preparazione, ma meglio ancora il giorno prima, asciugare gli stinchi di vitello tamponandoli con carta da cucina. Cospargerli generosamente di sale su entrambi i lati. Pestare finemente nel mortaio i grani di pimento e di pepe e condirvi gli stinchi di vitello. Staccare le foglioline di timo dai rametti e cospargerle sugli stinchi. Mettere gli stinchi in una ciotola, irrorarli con l’olio d’oliva e riporli in frigorifero coperti con pellicola trasparente.

2 Prima della preparazione, preriscaldare il forno a 200 gradi (si sconsiglia la funzione ventilata).

3 Pelare le carote, tagliarle a metà nel senso della lunghezza, tagliare le metà a strisce lunghe ½ cm e queste a loro volta a cubetti. Pelare e tritare la cipolla e gli spicchi d’aglio. Eliminare le estremità del limone, quindi tagliare il frutto in 6 fette. Rimuovere la polpa dal limone salato e tritare finemente la scorza.

4 In una grande casseruola o in una teglia con coperchio, scaldare bene un po’ di olio d’oliva. A seconda delle dimensioni della pentola, rosolare eventualmente gli stinchi di vitello in due volte, facendoli dorare leggermente su entrambi i lati. Toglierli dalla pentola.

5 Rosolare le fette di limone su entrambi i lati nel fondo di cottura. Toglierle e distribuirle sugli stinchi di vitello.

6 Se necessario, aggiungere ancora un po’ di olio d’oliva al fondo di cottura e rosolare carote, cipolla, aglio e limone salato per 3-4 minuti. Versare lo sherry o il Vin Santo e il vino bianco, aggiungere l’estratto di carne, portare il tutto a ebollizione e far bollire vivacemente per 3-4 minuti. Quindi adagiare con cura gli stinchi di vitello ricoperti dalle fette di limone nel brodo; devono essere immersi per circa ¾ nel liquido. Portare nuovamente il tutto a ebollizione, quindi coprire la pentola o la teglia e metterla immediatamente nel forno preriscaldato sul ripiano più basso. Abbassare la temperatura del forno a 160 gradi. Lasciare stufare gli stinchi di vitello per circa 2 ore e mezza.

7 Quando gli stinchi di vitello sono teneri − la carne dovrebbe staccarsi dall’osso quasi da sola −, toglierli dal forno. Insaporire il sugo con succo di limone, sale, pepe e, a piacere, un po’ di pimento.