Tutta la tenerezza dell'agnello al dragoncello: il connubio perfetto.
Ricetta tratta da «Kräuter», ricettario di Tanja Grandits, AT Verlag Aarau
Foto: Michael Wissing
Piselli
300 g di piselli freschi sgranati
sale
2 cucchiai di olio d'oliva
1 spicchio d'aglio
1 cipolla bianca, lavata e tagliata finemente
Flan
330 ml di panna
1 mazzetto di dragoncello, con gambo tagliato grossolanamente
90 g di formaggio di montagna stagionato
3 uova
olio d’oliva per le formine
Sella d’agnello
2 selle d’agnello da 400 g, dimezzate in lunghezza
pepe nero dal macinino
2 cucchiai di olio d'oliva
4 cucchiai di miele al dragoncello
1 mazzetto di dragoncello, spezzettato
pistacchi tritati per la decorazione
Piselli: sbollentare brevemente i piselli in acqua salata e farli raffreddare in acqua molto fredda. Riscaldare l’olio d’oliva, quindi aggiungere la cipolla bianca e soffriggerla brevemente. Aggiungere i piselli e condire.
Flan: per la preparazione del flan portare a ebollizione la panna con il dragoncello e il sale, poi frullare il tutto con il mixer a immersione. Passare il composto in un setaccio a maglie strette e amalgamare bene il formaggio e le uova. Riempire le formine di silicone (4 cm di diametro) ben unte. Cuocere a bagnomaria nel forno preriscaldato a 190 gradi per 12 minuti.
Guarnire: condire la carne con sale e pepe e arrostirla nell’olio d’oliva ben caldo su tutti i lati. Riporre la carne su una teglia e spennellarla con il miele al dragoncello. Cuocere nel forno preriscaldato a 80 gradi per 30 minuti. Togliere la carne dal forno, aumentare la temperatura a 180 gradi e scaldare la carne per 6 minuti. Tagliare la carne e disporla sul piatto da portata con i piselli, il flan, le foglie di dragoncello e i pistacchi tritati.