Prugne e ricotta

Albicocche al forno
4 albicocche piccole, non troppo mature
100 g di zucchero
1 mazzetto di dragoncello

Tuile e granella alle albicocche
225 g di albicocche mature, snocciolate e
tagliate a cubetti grossolani 
1 uovo e 1 tuorlo
150 g di zucchero
¼ di cucchiaino di acido citrico

Crumble d’avena
75 g di fiocchi d’avena 
90 g di farina
100 g di zucchero di canna chiaro 
100 g di burro freddo 
¼ di cucchiaino di cannella
1 cucchiaino di sale

Sorbetto alle prugne
1,2 kg di prugne, snocciolate e tagliate a metà 
200 g di zucchero
1 cucchiaino di acido citrico

Ricotta al dragoncello e prugne al dragoncello
600 g di zucchero
50 g di dragoncello
480 g di ricotta
4 prugne di varietà diverse

Per la finitura
Purea di albicocche 
Foglie di dragoncello 
Gelato alla ricotta

Albicocche al forno: Preriscaldare il forno a 160 gradi. Tagliare le albicocche a metà, snocciolarle e passarle nello zucchero. Rivestire una piccola teglia con l'estragone e disporvi sopra le albicocche con la parte tagliata rivolta verso il basso. Cuocerle in forno fino a quando non diventano morbide. Versare circa 120 ml di acqua calda sulla teglia e continuare la cottura delle albicocche al vapore per alcuni minuti. Togliere dal forno, lasciare raffreddare a temperatura ambiente e poi in frigorifero. Pelare le albicocche e conservarle coperte in frigorifero.

Tuile e granella alle albicocche: Preriscaldare il forno a 75 gradi. Frullare le albicocche nel mixer fino a ottenere una purea liscia e passarle al setaccio a maglia fine. Si dovrebbe ottenere circa 1 tazza di purea. Sbattere l’uovo, il tuorlo e lo zucchero con le fruste del robot da cucina ad alta velocità fino a ottenere una crema leggermente densa e soffice. Incorporare la purea di albicocche e l’acido citrico. Spruzzare una pellicola da forno in silicone con olio vegetale oppure ungerla leggermente e rimuovere l’olio in eccesso. Stendere l’impasto sulla pellicola in uno strato sottile di 3 mm e lasciarlo essiccare nel forno preriscaldato per 3 ore, finché non diventa croccante. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Per la granella, tritare metà delle tuiles nel robot da cucina fino a ottenere una consistenza simile a quella della sabbia grossolana. Conservare in un contenitore ermetico. 

Granella d’avena: Preriscaldare il forno a 160 gradi. Nel robot da cucina, mescolare tutti gli ingredienti con la frusta piatta fino a ottenere un impasto friabile. Distribuire su una teglia e cuocere nel forno preriscaldato, girando spesso, per circa 20 minuti fino a doratura uniforme. Lasciare raffreddare, quindi tritare nel robot da cucina. Consiglio: Il crumble si conserva in un contenitore ermetico a temperatura ambiente fino a 1 settimana. 

Sorbetto alle prugne: Mescolare le prugne con lo zucchero e l'acido citrico. Frullare nel mixer e filtrare con un colino a maglia fine, raffreddare su ghiaccio e infine congelare nella gelatiera. Suggerimento: Conservare nel congelatore fino a 1 mese. 

Ricotta al dragoncello e prugne al dragoncello: In un pentolino a fuoco medio, mescolare lo zucchero con 700 ml di acqua e scaldare fino a quando lo zucchero non si sarà completamente sciolto. Versare il composto sull'estragone e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Filtrare e scartare il dragoncello. Frullare la ricotta nel robot da cucina e diluirla con alcuni cucchiai di sciroppo al dragoncello fino a ottenere una consistenza spalmabile. Tagliare le prugne in forme e dimensioni diverse. Mescolarle con lo sciroppo al dragoncello.

Per servire: Sui piatti, con una piccola spatola, spalmare circa 2 cucchiaini di purea di albicocche e, accanto, circa 2 cucchiaini di ricotta all’estragone. Aggiungere circa 1 cucchiaio di crumble d’avena alla purea di albicocche e 1 cucchiaio di crumble di albicocche alla ricotta all’estragone. Disporvi sopra le albicocche cotte al forno e le prugne all’estragone. Adagiare una pallina di sorbetto alle prugne sul crumble di albicocche e una pallina di gelato alla ricotta sul crumble d’avena. Guarnire con foglioline di estragone e un pezzetto di tuile alle albicocche.