Merluzzo confit

Merluzzo confit

1/2 l di olio di girasole
2 foglie di alloro
1 rametto di timo
1 spicchio d’aglio
10 semi di pepe bianco
40 g di Chorizo, mediamente piccante
4 filetti di merluzzo da ca. 120 g ciascuno
Sale, pepe macinato fresco

Salsa piccante

2 peperoncini rossi, tagliati a cubetti
1 scalogno, tritato finemente
100 g di burro
200 ml di vino bianco
2 cucchiai di Noilly Prat
250 ml di brodo di pesce
250 ml di panna
Sale

Guarnizione
1 gambo di cipollotto, tagliato a striscioline
Olio per friggere
2 cucchiai di olio ai porri

Merluzzo confit: riscaldare l’olio a 70 gradi in una pentola con le foglie di alloro, il rametto di timo, lo spicchio d'aglio e i semi di pepe bianco. Tagliare il Chorizo a strisce sottili larghe 1 cm e farcirvi il merluzzo con l’ausilio di un piccolo coltello affilato. Condire i filetti di merluzzo con sale e pepe e cuocerli nell’olio aromatizzato, a temperatura costante per 5 - 7 minuti, finché avranno raggiunto la temperatura interna di 40 gradi.

Salsa piccante: soffriggere i peperoncini e lo scalogno nella metà del burro. Spegnere con vino bianco e Noilly Prat, aggiungere il brodo di pesce e far cuocere finché si sarà ridotto della metà. Come ultimo ingrediente aggiungere la panna e far cuocere a fuoco lento ancora per 10 minuti finché i peperoncini saranno morbidi. Frullare brevemente la salsa con il mixer ad immersione e quindi passare il composto in un setaccio a maglie strette, quindi incorporare il resto del burro freddo a pezzettini con una frusta. Regolare il sale e frullare ancora brevemente con il mixer.

Guarnizione: Tagliare il porro a strisce e soffriggerlo in un po' d'olio finché risulti dorato.

Presentazione: Disporre i filetti di merluzzo confit su un piatto da portata preriscaldato e condirli con l'olio ai porri. Versarvi sopra la salsa piccante resa spumosa e guarnire con il cipollotto fritto.