Insalata di barbabietole e lenticchie
con erbe aromatiche e pistacchi
100 g di lenticchie Beluga secche
sale
450 g di barbabietole di vari tipi (barbabietole; ad es. viola e gialle)
4 ½ cucchiai di olio d’oliva
3 cucchiaini di aceto di mele
1 ½ cucchiaino di sciroppo di melograno
2 baccelli di vaniglia
3-4 cucchiai di pistacchi sgusciati e non salati
1-2 cucchiai di prezzemolo tritato
3 rametti di aneto, sminuzzati grossolanamente
Mettere in ammollo le lenticchie Beluga in acqua per 2-3 ore. Cuocerle poi in acqua bollente salata finché non saranno tenere, scolarle con un colino e metterle da parte.
Cuocere le barbabietole intere in acqua bollente finché non saranno tenere. Quindi scolarle, lasciarle raffreddare, sbucciarle e, a seconda delle dimensioni, tagliarle in quarti o in sei parti.
Versare l’olio d’oliva, l’aceto e lo sciroppo di melograno in una ciotola e mescolare. Tagliare i baccelli di vaniglia nel senso della lunghezza con un coltellino da cucina. Raschiare via la polpa con il dorso del coltello e aggiungerla alla salsa. Aggiungere quindi le barbabietole e le lenticchie alla salsa, mescolare e aggiustare di sale.
Tostare i pistacchi in una padella senza aggiungere grassi fino a doratura, lasciarli raffreddare e poi tritarli grossolanamente.
Disporre l’insalata nei piatti e guarnire con i pistacchi, il prezzemolo tritato e l’aneto sminuzzato.
