La cucina di Tanja Grandits sorprende per l'esclusiva raffinatezza dei suoi sapori. La rinomata cuoca di Basilea si avvale di aromi e colori seguendo nuovi percorsi culinari che, oltre a stimolare il palato, risvegliano emozioni e stati d'animo.
Tanja Grandits, sognava di diventare cuoca già da bambina?
Sì, a dire il vero è così. Ho iniziato presto a cucinare, sperimentando sempre e dilettandomi in vari abbinamenti culinari. Il coronamento del mio sogno ha comunque richiesto un certo tempo.
Inizialmente ha seguito un percorso completamente diverso …
Ho iniziato a studiare chimica, poi ho soggiornato all'estero per diverso tempo e solo a 23 anni ho cominciato il mio apprendistato di cuoca.
Eppure ha conquistato rapidamente una posizione di prestigio nella gastronomia di alto livello. Quali sono i requisiti necessari?
Una buona formazione, padroneggiare perfettamente il mestiere e sicuramente una grandissima passione per la cucina - per i prodotti e la preparazione.
E ovviamente: l'ingrediente indispensabile è pur sempre la creatività …
Che cosa rende la sua cucina immediatamente riconoscibile?
Il mio stile, i miei colori e naturalmente i miei aromi - le spezie e le erbe. Il mio modo di cucinare all'insegna della leggerezza, del buon umore e del colore - tutto questo rende unica la mia cucina.
Come scaturiscono le sue ispirazioni?
Gran parte delle mie idee sono frutto del caso - mentre cucino, durante le compere o quando ascolto la musica. Posso contare su diverse fonti d'ispirazione. Ho sempre un motto a cui riferirmi, che al momento è il «tè»: cucino con il tè e servo il tè durante il pasto. Dopo aver scoperto alcuni semplici aspetti in prima persona, li amplio e li affino. E poi si passa al prossimo motto.
Cambia la carta ogni sei-otto settimane. Come crea i nuovi menu? Cucina in modo spontaneo e solo in seguito si annota la ricetta?
Sarebbe bello se fosse così. In realtà creo i miei piatti a brevissimo termine, solitamente due giorni prima. Questo per la disperazione del mio team, che nello spazio di due giorni, o persino di uno, si vede sottoposto a notevoli sollecitazioni. Tutto va nuovamente preparato da zero. Il livello di stress è notevole, ma nel contempo anche fonte di interessanti stimoli. Strutturo i piatti in base ai prodotti. Ad esempio, il pesce come antipasto …
… in considerazione di aspetti stagionali?
Sì, esatto. Dapprima scelgo il prodotto principale, poi abbino una verdura, un effetto croccante e un colore. I colori sono componenti importanti del menu. Vi è sempre una sequenza di colori, ogni portata ha una tonalità diversa, così come un gusto e una spezia particolari. Strutturo le mie creazioni in modo tale che all'interno del menu si ottenga un effetto climax. Lo scopo è raggiungere sempre una particolare leggerezza, benefica per i miei ospiti e fonte di buon umore. Si tratta di un aspetto particolarmente importante ai miei occhi.
La sua cucina sorprende per gli abbinamenti contrastanti – può illustrarcene i retroscena?
Mi piace l'armonia che scaturisce dagli opposti. Una pietanza croccante eppure cremosa, fredda e calda oppure piccante e acida - adoro questi elementi perché creano sempre ottimi abbinamenti e un connubio di sapori in armonia.
Come motiva il suo team a fornire prestazioni di punta, giorno per giorno?
Posso contare su un fantastico team: collaboratori estremamente validi, che mettono anima e cuore nel loro lavoro. Non sarebbe possibile altrimenti, perché ogni giorno dobbiamo dare il massimo. Lavoriamo con gioia ed entusiasmo: abbiamo creato un bell'ambiente in cucina. Desidero che i miei collaboratori partecipino a tutte le fasi delle preparazioni perché non si tratta solo di me. Senza di loro, io non sarei nulla.
Signora Grandits, ha ancora un sogno nel cassetto?
Il mio sogno è che la mia vita prosegua come finora - con la mia famiglia e il mio team. Sono appagata dalla mia passione per la cucina e dalla mia creatività. Anche perché quando non sono in cucina, scrivo libri e creo prodotti. Tutto questo all’insegna di una vita stimolante.
Testo e foto V-Zug