Un arricchimento per la cucina d'autore

Intervista alla grande chef Tanja Grandits

La cucina di Tanja Grandits sorprende per l'esclusiva raffinatezza dei suoi sapori. La rinomata cuoca di Basilea si avvale di aromi e colori seguendo nuovi percorsi culinari che, oltre a stimolare il palato, risvegliano emozioni e stati d'animo.

Tanja Grandits, sognava di diventare cuoca già da bambina?
Sì, a dire il vero è così. Ho iniziato presto a cucinare, sperimentando sempre e dilettandomi in vari abbinamenti culinari. Il coronamento del mio sogno ha comunque richiesto un certo tempo.

Inizialmente ha seguito un percorso completamente diverso
Ho iniziato a studiare chimica, poi ho soggiornato all'estero per diverso tempo e solo a 23 anni ho cominciato il mio apprendistato di cuoca.

Eppure ha conquistato rapidamente una posizione di prestigio nella gastronomia di alto livello. Quali sono i requisiti necessari?
Una buona formazione, padroneggiare perfettamente il mestiere e sicuramente una grandissima passione per la cucina - per i prodotti e la preparazione.
E ovviamente: l'ingrediente indispensabile è pur sempre la creatività …

Che cosa rende la sua cucina immediatamente riconoscibile?
Il mio stile, i miei colori e naturalmente i miei aromi - le spezie e le erbe. Il mio modo di cucinare all'insegna della leggerezza, del buon umore e del colore - tutto questo rende unica la mia cucina.

Come scaturiscono le sue ispirazioni?
Gran parte delle mie idee sono frutto del caso - mentre cucino, durante le compere o quando ascolto la musica. Posso contare su diverse fonti d'ispirazione. Ho sempre un motto a cui riferirmi, che al momento è il «tè»: cucino con il tè e servo il tè durante il pasto. Dopo aver scoperto alcuni semplici aspetti in prima persona, li amplio e li affino. E poi si passa al prossimo motto.

Cambia la carta ogni sei-otto settimane. Come crea i nuovi menu? Cucina in modo spontaneo e solo in seguito si annota la ricetta?
Sarebbe bello se fosse così. In realtà creo i miei piatti a brevissimo termine, solitamente due giorni prima. Questo per la disperazione del mio team, che nello spazio di due giorni, o persino di uno, si vede sottoposto a notevoli sollecitazioni. Tutto va nuovamente preparato da zero. Il livello di stress è notevole, ma nel contempo anche fonte di interessanti stimoli. Strutturo i piatti in base ai prodotti. Ad esempio, il pesce come antipasto …

in considerazione di aspetti stagionali?
Sì, esatto. Dapprima scelgo il prodotto principale, poi abbino una verdura, un effetto croccante e un colore. I colori sono componenti importanti del menu. Vi è sempre una sequenza di colori, ogni portata ha una tonalità diversa, così come un gusto e una spezia particolari. Strutturo le mie creazioni in modo tale che all'interno del menu si ottenga un effetto climax. Lo scopo è raggiungere sempre una particolare leggerezza, benefica per i miei ospiti e fonte di buon umore. Si tratta di un aspetto particolarmente importante ai miei occhi.


La sua cucina sorprende per gli abbinamenti contrastanti – può illustrarcene i retroscena?
Mi piace l'armonia che scaturisce dagli opposti. Una pietanza croccante eppure cremosa, fredda e calda oppure piccante e acida - adoro questi elementi perché creano sempre ottimi abbinamenti e un connubio di sapori in armonia.

Come motiva il suo team a fornire prestazioni di punta, giorno per giorno?
Posso contare su un fantastico team: collaboratori estremamente validi, che mettono anima e cuore nel loro lavoro. Non sarebbe possibile altrimenti, perché ogni giorno dobbiamo dare il massimo. Lavoriamo con gioia ed entusiasmo: abbiamo creato un bell'ambiente in cucina. Desidero che i miei collaboratori partecipino a tutte le fasi delle preparazioni perché non si tratta solo di me. Senza di loro, io non sarei nulla.

Signora Grandits, ha ancora un sogno nel cassetto?
Il mio sogno è che la mia vita prosegua come finora - con la mia famiglia e il mio team. Sono appagata dalla mia passione per la cucina e dalla mia creatività. Anche perché quando non sono in cucina, scrivo libri e creo prodotti. Tutto questo all’insegna di una vita stimolante.

Testo e foto V-Zug