Sophia Hoffmann
Regionale. Stagionale. Rifiuti zero.
La consapevolezza degli acquisti regionali, unita alla stagionalità, è aumentata notevolmente negli ultimi anni. A questo si è aggiunta la tendenza a produrre zero rifiuti.
Sophia Hoffmann è una chef, autrice e attivista che vive a Berlino. Oltre alla cucina a base vegetale, è impegnata nella tutela dell'ambiente e nella sostenibilità. I suoi libri di cucina non si limitano a cucinare. Le sue ricette sono caratterizzate da una cucina regionale e stagionale che utilizza ingredienti naturali, con molti consigli su come utilizzare in modo economico gli avanzi.
Acquistare frutta e verdura nei luoghi in cui vengono raccolte e solo quando crescono alle nostre latitudini: sono aspetti a cui prestiamo sempre maggiore attenzione. Ma che dire degli avanzi? Le nostre nonne sapevano come fare la spesa con parsimonia, conservare tutto in modo intelligente e riutilizzare gli avanzi in modo economico. In qualche modo ce ne eravamo dimenticati. Oggi stiamo imparando di nuovo a valorizzare al meglio il cibo. La parola d’ordine è «Zero Waste». Dietro a questo concetto si nasconde una filosofia di sostenibilità che nel frattempo ha acquisito notorietà a livello mondiale e un numero crescente di seguaci. Significa utilizzare il cibo il più possibile nella sua interezza per evitare gli sprechi. Una delle protagoniste è Sophia Hoffmann, che ha scritto un libro sull’argomento ricco di ricette.
Comprare meno, scegliere bene, consumare tutto.
I consigli su come ridurre gli sprechi in cucina vogliono essere un aiuto per la vita quotidiana, senza alcun tono moralistico. Si parte dalla spesa: per i prodotti freschi, occorre fare attenzione a non consumarli tutti entro due giorni. Frutti di bosco? Vanno lavati subito, selezionati, quelli ammaccati frullati e così conservati. Insalate? La valeriana fresca va consumata il giorno stesso della spesa, mentre l’indivia o il cavolo cinese nel corso della settimana.
hi non può stare a casa per un breve periodo dovrebbe ricordare che frutta e verdura si conservano bene, di solito, congelandole. E chi ogni tanto fa un po’ di inventario si accorgerà che, col passare del tempo, si sono accumulati una quantità sorprendente di prodotti secchi. Perché non provare a consumare gli avanzi? E avere il coraggio di improvvisare in modo creativo. I fichi secchi nell’insalata verde sono buoni proprio come i mirtilli freschi. I peperoni si possono farcire con gli avanzi di riso in modo altrettanto delizioso quanto con il miglio cotto. E al posto del succo di limone, per insaporire va bene anche l’aceto di mele. Le patatine fritte si possono preparare in casa con patate, patate dolci, sedano e carote.
All’inizio, secondo Sophia Hoffmann, ci si sente subito sopraffatti dal dover consumare tutto. Chi con il tempo acquisisce maggiore pratica, potrebbe magari venire in mente di preparare un delizioso brodo vegetale con le bucce, oppure di essiccare la scorza degli agrumi per usarla come condimento.
Conclusione: se trattiamo gli alimenti con maggiore attenzione e li scegliamo con cura, avremo automaticamente una visione più chiara delle scorte disponibili. Dopodiché basta sperimentare ed essere creativi: la pratica rende perfetti.
Foto: Lars Walther e Annabell Sievert-Erlinghagen
Conservare - come mantenere il cibo più a lungo:
Per sopravvivere ai lunghi inverni e ad altre carenze di approvvigionamento, le persone hanno sviluppato tutti i tipi di metodi per conservare e preservare gli alimenti. Oggi, con i congelatori presenti in quasi tutte le case, la conservazione non è più una necessità. Tuttavia, riflettendo e pensando agli sprechi, stiamo imparando ad apprezzare consapevolmente il nostro cibo e i metodi di conservazione stanno vivendo una rinascita.
PURÈ
Si usa per la conservazione a breve termine. I frutti di bosco "mollicci" si conservano per qualche giorno in frigorifero come purea di frutti di bosco e possono essere utilizzati per frullati, dessert e muesli. Le erbe e le insalate "stanche" possono essere ridotte in purea con abbondante olio,
aglio e spezie per preparare pesto e salse.
Tritare
Grattugiato, sminuzzato, sbriciolato o schiacciato. Cruda, arrostita, marinata. Come aggiunta alle insalate, ai secondi piatti, come guarnizione. Molti alimenti un po' stanchi, se tritati, conservano ancora la freschezza necessaria per un ulteriore utilizzo.
RENDERE STABILI GLI ALIMENTI CON L'OLIO
L'olio protegge gli alimenti dai microrganismi sigillandoli ermeticamente. Cucinare, friggere o essiccare preventivamente erbe o verdure ne prolunga la durata di conservazione.
STABILIZZARE GLI ALIMENTI CON IL SALE
Il sale viene spesso utilizzato nell'essiccazione all'aria per prolungare la durata di conservazione. In alcuni tipi di fermentazione, il sale svolge un ruolo fondamentale nell'innescare la fermentazione, ad esempio nella produzione dei crauti.
CONSERVARE CON LO ZUCCHERO
Lo zucchero conserva gli alimenti in modo simile al sale, eliminando l'acqua. Anche in questo caso è importante utilizzare barattoli sterilizzati. I prodotti più comuni sono marmellate, composte, sciroppi e gelatine di frutta.
ESSICCAZIONE
Che sia al sole, in un disidratatore o a bassa temperatura nel forno, l'essiccazione di pomodori, funghi, bacche e altra frutta è adatta a molti alimenti.
Inscatolamento
L'inscatolamento consiste nel ricoprire completamente gli alimenti con aceto o acqua salata riscaldati e aromatizzati, per poi sigillare i barattoli a tenuta stagna. Esempi noti sono i cetriolini, le cipolle perlate e le verdure miste
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CONSERVAZIONE
L'inscatolamento, noto anche come conservazione, consiste nel riscaldare alimenti come pomodori, salsa di mele, composte o salse e poi riempirli in barattoli ermetici. Dopo il riempimento, i barattoli vengono nuovamente riscaldati; i coperchi fungono da valvole e sigillano il barattolo quando si raffredda grazie alla pressione negativa.
FERMENTAZIONE (FERMENTAZIONE AD ACIDO LATICO)
La fermentazione consiste nella conservazione per fermentazione. I batteri lattici convertono lo zucchero in acido lattico, i microrganismi nocivi muoiono e rimangono i batteri probiotici benefici. Di conseguenza, gli alimenti fermentati sviluppano un sapore aspro e umami e sono considerati molto salutari, in quanto le vitamine vengono conservate e il sistema immunitario viene rafforzato.
Le fonti dei testi sono i due libri:
“Zero Waste Küche”, Sophia Hoffmann, ZS-Verlag, 240 pagine. Senza toni moralistici, l'autrice affronta temi quali lo spreco alimentare, la data di scadenza, il rispetto per il cibo e consigli per la spesa. Il libro include inoltre ricette per cucinare con gli avanzi e le scorte.
